önsöz
Maltodekstrin, ayrıca suda çözünür veya enzimatik soğukluk olarak da bilinir. Hammadde olarak her türlü nişastadan enzimatik işlemle düşük derecede kontrol hidroliz dönüşümü, saflaştırılması, kurutulması yapılır. Hammaddeler nişastalı mısır, pirinç vb. Mısır nişastası, buğday nişastası, Tapyoka Nişastası gibi rafine nişasta da olabilir. Şu anda ülkemizde üretilen malt ve terbiye ürünlerinin tamamı mısır, pirinç vb. Enzimatik işlemlerle yapılmaktadır.
1970 yılında Veberbacher Maltodekstrin'i şu şekilde tanımlamıştır: DE'nin% 20'sinden daha az kontrollü bir hidrolizi olan nişastadan yapılan bir ürüne Malt ve öz denir. Mısır Nişastasının hidrolizi için hammadde olarak Amerika Birleşik Devletleri, Malrin adlı ürün serisinin% 5 ila% 20, MD50 olarak adlandırılan ürün spesifikasyonlarının değeri olan% 5 ile% 20 arasındaki ürün serisinin sprey kurutması ile elde edilmiştir. MD100, MD150, MD200 vb.
Maltodekstrin uygulaması
Maltodekstrin'in benzersiz fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılırlar. Son yıllarda, gıda endüstrisinin gelişimine katkıda bulunan malt ve konsantrelerin sayısında ve çeşitliliğinde bir artış olmuştur.
Maltodekstrin özellikleri
Maltodekstrin'in temel özellikleri doğrudan hidroliz oranıyla (DE Değeri) ilişkilidir, bu nedenle DE değeri yalnızca Hidroliz derecesini göstermez, aynı zamanda ürün özelliklerini kontrol etmek için önemli bir indekstir. DE değeri ile maltların finiş ve finiş ürünleri arasındaki ilişkinin anlaşılması, maltların ve finiş ürünlerinin doğru şekilde seçilmesi ve uygulanmasında faydalıdır.
Maltodekstrin'in DE değeri% 4-% 6 olduğunda, şeker bileşimi tetrasakaritten daha büyüktür, DE değeri% 9-% 12 olduğunda, düşük moleküllü karbonhidrat oranı daha düşüktür, ancak yüksek moleküler karbonhidrat oranı daha fazladır. Bu nedenle, tatlı tadı olmayan bu tür ürünler, rutubeti kolay değildir, kahverengisi zorlaşır. DE değeri% 13 ile% 17 arasında olduğunda, tatlılık, nem, indirgen şeker oranı, esmerleşme ve çözünürlük bakımından düşüktür. DE değeri% 18 -% 22 olduğunda, tatlı bir tada, nem emilimine, indirgen şekerin uygun oranına, Browning reaksiyonuna ve iyi çözünürlüğe sahiptir. Yemeklerde kullanmak, viskoziteyi artıran etkiyi yaratmaz.
Maltodekstrin uygulaması
Enzimatik ve asit Maltodekstrin arasındaki en büyük fark, uzun zincirli amilozu çökeltmemeleridir, bu nedenle beyaz çökelti oluşmaz, bu da Malt ve malt'ın ticari değerini büyük ölçüde arttırır.
ENZİMATİK Maltodekstrin su içinde hızla batırır, tabana düşer ve yavaş yavaş yukarı ve aşağı hareket eder, az miktarda şekeri eritir, ancak daha iyi hidratlanır. Su emildiğinde, suyu tutma yeteneği güçlüdür. Bu, sık kullanılan Maltodekstrin'in önemli bir özelliğidir.
Maltodekstrin ürünlerinin görünümü beyaz, kristal değildir ve ana özellikleri iyi akışkanlık, tuhaf bir koku, iyi çözünürlük, uygun viskozite, ısı direnci, kahverengi olmayan, düşük higroskopiklik, aglomerat, konsantre olmayan koşullarda bile Her türlü tatlandırıcı, lezzet verici madde ve dolgu maddesi için iyi bir taşıyıcıdır. Aynı zamanda iyi emülsifiye edici ve kalınlaştırıcı etkiye sahiptir. İyi film oluşturma performansı, ürünün deformasyonunu önleyebilir ve ürünün görünümünü iyileştirebilir. İnsan Vücudu tarafından sindirilmesi ve emilmesi kolaydır. Yiyecek ve içecek köpükleri üzerinde iyi bir dengeleyici etkiye, iyi aside dirençli ve tuza dirençli özelliklere sahiptir; -resisting.
MALTODEXTRIN ÜRETİMİN ÖZELLİKLERİ
Maltodekstrin, nişastadan enzimatik hidrolizle yapılır. Nişasta, çoğu A- (L, 4) bağları ve birkaçı a- (1,6) bağları ile bağlanan birçok glikoz molekülünden oluşan bir karbonhidrattır. Termostabil A-amilaz ile katalize edilen nişastanın hidrolizi oldukça spesifiktir. Yani, sadece belirli bir tür hidroliz türü ve glikozidik bağların spesifik özelliklerinin belirli bir kısmı, sadece nişasta hidrolizi, protein, selüloz vb. Malt ve pirinç ham madde olarak kullanılır, hidrolize edilir ve sıvılaştırılır, renklendirilir, süzülür, iyon değiştirilir, vakumda yoğunlaştırılır ve kurutulur. Süt tozu üretiminin, vakum konsantrasyonu, spreyle kurutma ve mevcut süt tozu üretim prosesi gibi ikinci kısmı aynıdır. Maltodekstrin'in üretimi,% 50-60'lık şeker çözeltisinin yüksek basınçlı pompa (yaklaşık 13-17 MPA / cm2'dir) ile yaklaşık 60 ° C'de konsantre edildikten sonra kurutma kulesinde 140-150 ° C sıcak hava ile temas halinde olmasıdır. . Kurutulduktan sonra, nem içeriği% 6'nın altında olan toz ürün elde edilir. Görünür yoğunluk, 0.5 g / cm3'ten azdır. Suya maruz kaldığında dağılması ve çözünmesi kolaydır.